Золотой холодец
Воскресенье, 29.03.2015, 11:41, 3222, оставить комментарий
Если вы любите холодец, так же, как я, но не знаете, с какой стороны к нему подступиться, этот пост, считайте, пишу для вас.
Я сама теоретически технологию знаю хорошо, но, признаться честно, немного его побаиваюсь... мне нужна моральная, и не только, поддержка.
Мне варить холодец помогал муж, профи-повар. Под его чутким руководством не так страшно, тем более результат гарантирован - я ведь знаю, что этот холодец очень вкусный.
Ингредиенты:
1 тушка потрошенного и опаленного петуха
4 бедра или голени индейки
2.5 кг. говяжьей рульки
2 морковки
3 луковицы
специи: соль, лавровый лист, душистый и черный перцы горошком.
Из инвентаря понадобится самая большая кастрюля, какая только есть в доме, и противень для запекания овощей. Вообще-то, для такого вида блюд придуманы "бульонницы": кастрюли, которые в высоту выше, чем в ширину. В них скорость выкипания меньше, а навар получается более насыщенный.
В приготовлении этого праздничного блюда нет ничего сложного. Но процесс длительный.
Главное, выбрать правильное мясо.
Это одно из немногих праздничных блюд, которое даже адептам безуглеводной диеты Дюкана можно есть в неограниченных количествах. Потому что в нем нет жира, а есть только чистый, полезный для похудения животный белок.
Для золотого холодца понадобились домашний петух, индюшиные ноги и говяжья рулька - это практически диетический вариант, но мы и не любим жирный холодец.
Из какого мяса варить - дело вкуса. Из свинной, телячьей, говяжьей рульки, копытц, голов, мослов (кто не знает, что это такое, спросите у мужчин, которые служили в армии). Можно и из курицы, но если так рассуждать, то подойдет любое мясо, где есть косточки, хрящики, жилы, то есть то, что в результате длительной варки после застывания дает блюду желейную структуру.
Итак, приступаем.
11:00 Тщательно моем мясо и по очередности выкладываем в кастрюлю с холодной водой.
Вода закипает. Мы должны удалить из кастрюли свернувшуюся кровь (извините, из песни слов не выкинешь), чтобы холодец был чистый и прозрачный, как стеклышко. Это можно сделать двумя способами. Методично снимать пену два часа подряд или слить воду, помыть посуду и мясо, залить чистую воду и снова довести ее до кипения.
Мы используем второй вариант, хоть это, может и неправильно.
Но у меня нет столько свободного времени на вылавливание пены, да и потом, сколько ее не лови, остатки крови все равно прилипают к дну кастрюли. То есть сцеживать-таки (и не один раз) придется. Опытным путем было проверено: на вкусовые качества сцеживание первой воды не влияет, а движений выходит намного меньше.
После того, как вода снова закипела, слегка ее подсаливаем (не полностью, а совсем чуть-чуть, иначе мясо будет жестким), бросаем черный перец горошком, и уменьшаем огонь до минимального. Все, забываем о нем.
Занимаемся овощами. Режем две большие луковицы и две морковки. Луковки толстыми кружочками, морковь на продольные полоски.
Овощи выкладываем на противень, ставим в духовку на большой огонь и включаем гриль.
Никакое масло под фольгу или сверху не используем! Пристанет - ничего страшного, отстанет. 15 минут и они должны "подчернеть", но вы поглядывайте. Если нет духовки с грилем, не проблема. Сухая сковородка есть у всех? Осуществляем тот же трюк на плите.
12:00 После того как лук и морковь уверенно подрумянились (у меня, как видите, очень уверенно, я случайно отвлеклась в процессе), снимаем их с фольги и живописно выкладываем в кастрюлю с холодцом.
Переставляем на самую маленькую конфорку, делаем минимальный огонь, но не накрываем крышкой, иначе бульон будет не прозрачный, а мутный. Включаем вытяжку и уходим заниматься своими делами до вечера. Второй этап завершен.
18:00 Холодец на плите уже шесть часов и пока еще я его не выключила. Перевернула мясо, верхнее вниз, а то, которое было внизу переложила наверх. Мы никуда не спешим. Думаю, в таком режиме мясо нужно уваривать еще часа два.
Также сейчас самое время его досолить и добавить специи по вкусу.
20:00 Вынимаем мясо. Если бульон мутный, процедите его до абсолютно прозрачного состояния. Наш мутным не был, мы не процеживали.
Теперь я всегда буду стараться варить холодец на петухе. Так бульон получается правильной, "липкой" структуры и красивого золотистого цвета.
Остужаем мясо.
Подготавливаем судочки, тарелки. Отделяем мясо от костей, нарезаем небольшими кусочками. Грилованные овощи мы в тарелки не кладем, а выбрасываем. Можем добавить для красоты свежеотваренную порезанную на кружочки морковь.
Наш холодец готов. Выносим его на ночь в прохладное место, но такое, где точно температура воздуха не опустится ниже нуля градусов - иначе холодец кристализуется. Оптимальная температура для замерзания +2° +5°С.
Ура, я свою работу сделала.
Завтра у нас будет гурманский Новый год с вкуснейшим диетичным золотым холодцом. Надеюсь, он получится и у вас.
Желаю удачи!
Поделиться:
Елена Крутогрудова
Подписаться
must have
Тексты и фотографии защищены Законом Украины "Об авторском праве и смежных правах". При любом использовании материалов с сайта обязательно должна стоять активная ссылка на сайт.
Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter
Спасибо большое за вашу помощь. Мы исправим это в ближайшее время!
Выберите соцсеть для авторизации
Вы всегда можете отменить подписку на уведомления по ссылке в письмах уведомлений
Введите ваш Email для завершения авторизации
Пожалуйста, заподните форму для завершения авторизации
Введите Ваш Email: