×



Золотой холодец

Воскресенье, 29.03.2015, 11:41, 1671, оставить комментарий

Если вы любите холодец, так же, как я, но не знаете, с какой стороны к нему подступиться, этот пост, считайте, пишу для вас. 
Я сама теоретически технологию знаю хорошо, но, признаться честно, немного его побаиваюсь... мне нужна моральная, и не только, поддержка.

Мне варить холодец помогал муж, профи-повар. Под его чутким руководством не так страшно, тем более результат гарантирован - я ведь знаю, что этот холодец очень вкусный. 

Ингредиенты: 

1 тушка потрошенного и опаленного петуха

4 бедра или голени индейки 

2.5 кг. говяжьей рульки

2 морковки

3 луковицы

специи: соль, лавровый лист, душистый и черный перцы горошком. 

Из инвентаря понадобится самая большая кастрюля, какая только есть в доме, и противень для запекания овощей. Вообще-то, для такого вида блюд придуманы "бульонницы": кастрюли, которые  в высоту выше, чем в ширину. В них скорость выкипания меньше, а навар получается более насыщенный.

В приготовлении этого праздничного блюда нет ничего сложного. Но процесс длительный.
Главное, выбрать правильное мясо.

Это одно из немногих праздничных блюд, которое даже адептам безуглеводной диеты Дюкана можно есть в неограниченных количествах. Потому что в нем нет жира, а есть только чистый, полезный для похудения животный белок. 
Для золотого холодца понадобились домашний петух, индюшиные ноги и говяжья рулька - это практически диетический вариант, но мы и не любим жирный холодец. 
Из какого мяса варить - дело вкуса. Из свинной, телячьей, говяжьей рульки, копытц, голов, мослов  (кто не знает, что это такое, спросите у мужчин, которые служили в армии). Можно и из курицы, но если так рассуждать, то подойдет любое мясо, где есть косточки, хрящики, жилы, то есть то, что в результате длительной варки после застывания дает блюду желейную структуру.

Итак, приступаем. 

11:00 Тщательно моем мясо и по очередности выкладываем в кастрюлю с холодной водой.

Вода закипает. Мы должны удалить из кастрюли свернувшуюся кровь (извините, из песни слов не выкинешь), чтобы холодец был чистый и прозрачный, как стеклышко. Это можно сделать двумя способами. Методично снимать пену два часа подряд или слить воду, помыть посуду и мясо, залить чистую воду и снова довести ее до кипения.

Мы используем второй вариант, хоть это, может и неправильно.
Но у меня нет столько свободного времени на вылавливание пены, да и потом, сколько ее не лови, остатки крови все равно прилипают к дну кастрюли. То есть сцеживать-таки (и не один раз) придется.  Опытным путем было проверено: на вкусовые качества сцеживание первой воды не влияет, а движений выходит намного меньше.

После того, как вода снова закипела, слегка ее подсаливаем (не полностью, а совсем чуть-чуть, иначе мясо будет жестким), бросаем черный перец горошком, и уменьшаем огонь до минимального. Все, забываем о нем. 

Занимаемся овощами. Режем две большие луковицы и две морковки. Луковки толстыми кружочками, морковь на продольные полоски.
Овощи выкладываем на противень, ставим в духовку на большой огонь и включаем гриль.

Никакое масло под фольгу или сверху не используем! Пристанет - ничего страшного, отстанет.  15 минут и они должны "подчернеть", но вы поглядывайте. Если нет духовки с грилем, не проблема. Сухая сковородка есть у всех? Осуществляем тот же трюк на плите.

12:00 После того как лук и морковь уверенно подрумянились  (у меня, как видите, очень уверенно, я случайно отвлеклась в процессе), снимаем их с фольги и живописно выкладываем в кастрюлю с холодцом.

Переставляем на самую маленькую конфорку, делаем минимальный огонь, но не накрываем крышкой, иначе бульон будет не прозрачный, а мутный. Включаем вытяжку и уходим заниматься своими делами до вечера. Второй этап завершен.

18:00  Холодец на плите уже шесть часов и пока еще я его не выключила.  Перевернула мясо, верхнее вниз, а то, которое было внизу переложила наверх. Мы никуда не спешим. Думаю, в таком режиме мясо нужно уваривать еще часа два.

Также сейчас самое время его досолить и добавить специи по вкусу.

20:00 Вынимаем мясо. Если бульон мутный, процедите  его до абсолютно прозрачного состояния. Наш мутным не был, мы не процеживали. 
Теперь я всегда буду стараться варить холодец на петухе. Так бульон получается правильной, "липкой" структуры и красивого золотистого цвета.

Остужаем мясо.

L9994255

Подготавливаем судочки, тарелки. Отделяем мясо от костей, нарезаем небольшими кусочками. Грилованные овощи мы в тарелки не кладем, а выбрасываем. Можем добавить для красоты свежеотваренную порезанную на кружочки морковь.

Наш холодец готов. Выносим его на ночь в прохладное место, но такое, где точно температура воздуха не опустится ниже нуля градусов - иначе холодец кристализуется. Оптимальная температура для замерзания +2° +5°С.

Ура, я свою работу сделала.

Завтра у нас будет гурманский Новый год с вкуснейшим диетичным золотым холодцом. Надеюсь, он получится и у вас.

Желаю удачи!

Поделиться:

1671 просмотров
Войдите:

Елена Крутогрудова

Секрет не в том, чтобы гоняться за бабочками. Ухаживай за своим садом - и они сами к тебе прилетят...  
Instagram
Facebook

Подписаться

must have

Метки



×

Авторизация


Выберите соцсеть для авторизации

Вы всегда можете отменить подписку на уведомления по ссылке в письмах уведомлений

×

Изменить фото



Загрузить изображение