×



Поцелуй моря. Гид по устрицам

Пятница, 16.10.2015, 15:22, 15049, 3 комментария

Завтрак Джакомо Казановы, чистый белок, мощный афродизиак, пища бедняков на побережьях Франции и Италии - устрицы - у гурманов всего мира относятся к числу  самых больших деликатесов.


Я ел устрицы, сильно отдававшие морем,
холодное белое вино смывало легкий металлический привкус,
и тогда оставался только вкус моря
и ощущение сочной массы во рту;
и глотал холодный сок из каждой раковины,
запивая его терпким вином,
и у меня исчезло это ощущение опустошенности,
и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы.
Э. Хемингуэй

("Праздник, который всегда с тобой")
 



L1008364Самая распространенная легенда про устрицы гласит: можно есть моллюски только в те месяцы года, в названиях которых есть буква "r", то есть  в осенне-зимний период. С мая по август у устриц проходит брачный период. Внутри устриц скапливается много молоки, что придает мясу горечь. Есть их можно, но, говорят, вкус не тот.  Строгие ограничения касаются только диких устриц, выловленных в море. Сейчас устрицы доступны круглый год, их выращивают на устричных фермах даже в Китае.
Но, конечно же, ценители вкуса отдают предпочтение диким моллюскам.  
Наступила осень и начался их сезон - самое время получать удовольствие от этого морского деликатеса.  
Помимо того, что устрицы вкусные, они еще и очень полезны. В четырех устрицах среднего размера содержится, кроме витаминов, суточная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, марганца и фосфора.

Устрицы калибруются по номерам от большему к меньшему: самые крупные №00, самые маленькие - №4 (например, фин де клер). 
 Чем ниже номер, тем больше и, как правило, дороже устрица. Но нельзя сказать, что чем больше устрица, тем вкусней. Тем мясистее - да. И тем больше в ней белка и разного всего полезного.IMG_2241
Устрица Белый жемчуг №00 больше моей ладони, вес 112 граммов, 60 калорий
IMG_3503
Устрица №1 не намного меньше
 

Как выбирать устрицы в магазине

Устрицы в месте продажи должны находиться либо в специальном аквариуме с морской водой и компрессором, либо в деревянном ящике, стоящем на льду, либо просто на льду. Устрицы должны быть тяжелые, наполненные водой, холодные и влажные. Если устрица сухая, из нее уходят жизненные соки - морская вода, которая увлажняет устрицу внутри, она быстро погибает. 
L9998695
Я покупаю устрицы в двух проверенных местах. У самого крупного импортера деликатесных морепродуктов в Киеве, который поставляет свой товар в дорогие рыбные рестораны и магазины, или в Метро - разница в цене практически не отличается, а ехать мне ближе в гипермаркет.

Кататься на Подол к импортеру мне имеет смысл тогда, когда планирую большой праздничный обед. Еженедельно по средам самолетом из Франции в Киев прилетают десять видов устриц, свежевыловленные лобстеры, крупные гребешки, вонголе, осьминоги, крабы, улитки, морской конек и многие другие деликатесы. Свежесть исключительная, условия хранения и перевозки идеальные. Большой ассортимент есть в наличии всегда и морепродукты стоят не так дорого, как в ресторанах. 
Все, оказывается, у нас давно есть и доступно. Надо только знать жирные места.  Изучите их сайт, звоните, просите прайс, уточняйте ассортимент, как это делала я. Но не могу сказать точно, работают ли они сейчас с мелким оптом, я вам просто сдаю контакт, где сама беру свежайшие деликатесы и довольна качеством. Ах, да, к выходным обычно ассортимент у них намного меньше, так как рестораны все разбирают. 
Но зато завоз в Метро как раз происходит в субботу ночью, так что покупайте там устрицы с утра в воскресенье. 


При покупке устриц никогда не стесняйтесь спросить, когда их привезли и как хранят в подсобных помещениях.
Любопытство в таких вещах - залог вашего здоровья и хорошего настроения.  
Возьмите устрицу в руку, обратите внимание, чтобы створки были плотно закрыты и изнутри не сочилась вода.
Устрицу нужно обязательно  понюхать у заостренного основания, которое держит раковины. У испорченной устрицы в этом месте появляется  неприятный запах. Свежая пахнет только морем.  Потрясите ее, вы должны убедиться, что внутри раковины есть вода. 
IMG_2229
После покупки хранить устрицы нужно в холодильнике при температуре 2°С не более 5-7 дней. Нельзя их опускать в обычную пресную воду, так как они привыкли к совсем другому химическому составу жидкости.
Если вы купили устрицы в деревянном ящике со стружкой, просто накройте их сверху мокрым полотенцем.

L1000796
Если брали поштучно, заверните раковины в мокрое полотенце.
Если учитывать время, потраченное на перелет морепродуктов чаще всего из Франции и доставку до магазина, я рекомендую не хранить устрицы дома, а сразу есть.
Покупайте на пару штук больше, чем планируете съесть. Вам может попасться подозрительный вариант, который при малейших сомнениях все же лучше отправить в мусорку. А если повезет и весь "улов" окажется отборным, думаю, деликатес у вас не пропадет. 
Конечно, устрицы нельзя замораживать.  Я слышала о том, что устрицы запекают в раковинах, готовят из них супы. Я такое не ела и, думаю, есть не буду. Ну...это как варить молоденький цуккини сорок минут для верности)) кощунство!

 

Нож для устриц 

IMG_3494

Стандартный нож для устриц выглядит вот так. Привезен из Италии, стоил в районе 10 евро. Именно таким ножом рекомендуется открывать устрицы дома, если вы не профессионал. Лезвие в нем короткое, достаточно толстое и тупое (это не важно). Если раковины очень жесткие, нож легко может сломаться, так как сталь в нем не очень прочная. Я вижу, что конкретно этот нож не выдерживает нагрузки и планирую купить тот, какой мне кажется надежным. И вот это  тоже интересный вариант.
Чем больше устрица, тем длиннее и прочнее должно быть лезвие ножа.

Обязательно защитите руки. Вам понадобится перчатка для гриля, сварки или просто толстое полотенце для защиты рук. Помимо того, что у устриц очень острые края, вы легко можете травмироваться, когда соскочит нож (особенно, если вы попытаетесь открыть раковину обычным кухонным ножом). Даже при умелых действиях раны рук - распространенная травма, лезвие по инерции заходит глубоко под кожу. Такие порезы заживают долго и болезненно.
Будьте очень осторожны!
 


Как открыть устрицу

Промываем раковину под проточной холодной водой и чистим ее жесткой щеткой от частиц грязи и отколовшихся частей.
Кладем на свернутое в несколько раз полотенце.
Берем устрицу в руку и изучаем ее анатомию. Устрица имеет форму капли и состоит из двух створок. Нижняя выпуклая, а верхняя - плоская. Открывая устрицу, мы должны отделить верхнюю створку от нижней.
Вскрыть устрицу на самом деле легко и быстро, но нужно научиться это делать. В первые разы вам будет страшновато.
Есть два способа открывания устриц, выберите, какой вам легче.

L1000797 L1000798
Лайфхак - нет спецножа, разжимаем створки обычной открывалкой.
 

Кладем устрицу на полотенце на нескользкую разделочную доску. У острого конца раковины вы увидите небольшой шарнир, к которому крепится мускул. Шарнир всегда утоплен внутрь. Поддевая верхнюю створку ножом, двигая им влево-вправо и вперед-назад по шарниру, постепенно подрезаем внутри устричный мускул. Старайтесь, чтобы нож прилегал к верхней стенке, так вы не повредите мясо устрицы. 

Что не нужно делать? Не делайте движения ножом вверх-вниз, так раковина будет только крошиться, а мускул останется целым. 
L1000849 L1000850
Лезвие ножа должно войти под раковину почти наполовину (примерно на 1.5 см)
 L1000845   L1000841
Устричный мускул перерезается легко, створки раковин сами отходят друг от друга

L1000814
Открытую устрицу кладем на лед.

Второй способ открытия устриц: разъединить ножом раковины на месте сочленения двух створок посредине раковины. Так открывают устрицы в устричных барах на французском побережье. 
L1000831 L1000826 L1000833
Устрица кладется в руку, защищенную полотенцем или железной перчаткой, широкой частью от себя, узкой частью к себе. С правой стороны втыкаем нож на место стыка створок. Кажется, где они соприкасаются на первый взгляд определить невозможно, но с опытом строение моллюсков вам станет более понятно.  

Итак, втыкаем нож между раковинами, опирая руку на не скользкую  поверхность, и, раздвигая створки, вводим нож внутрь. Не наклоняйте устрицу к столу, из нее вытечет весь сок. Старайтесь держать ее ровно. 
L1000846 L1000807 
Разрезаем устричный мускул, отделяем раковины. Пробуйте оба способа, чтобы понять, какой вам легче. Метод французских рыбаков не такой эстетичный, с непривычки легко повредить раковины и в мясо попадут их осколки. А в первом приходится применять силу. Я пользуюсь обоими в зависимости от сорта и размера  устриц. 

L1000848 L1000813
После открытия  устрицы к раковинам все еще будут прикреплены верхний и нижний мускулы. Их мы также должны перерезать ножом. 
L1000838
Для того, чтобы удостовериться, что устрица живая, по ее краю нужно слегка провести ножом или вилкой. Если мышца сокращается, значит, вы не отравитесь. Этот трюк работает только с теми устрицами, чья мантия не повреждена в процессе открывания, но зато после обрезания нижнего и верхнего мускулов моллюск в течении получаса остается живой и, чтобы удостовериться в живучести, вы можете проделать с ним такой трюк.


Устричный этикет

L9998693

С чем это едят? 

Французы сдабривают устрицы соусом миньонет и заедают белым хлебом и маслом. Американцы (ничего святого!) поливают устрицы кетчупом.
Устрицы запивают сухим белым вином или шампанским. 


Классический соус к устрицам Mignonette

  • 1 маленькая луковица лука-шалот
  • 30 мл винного уксуса 
  • крупномолотый перец

L1000787 L1000789
L1000791L1000792
Мелко рубим лук-шалот, отправляем в уксус, добавляем перец, маринуем несколько минут. Лук при желании можно убрать и полить устрицы только жидкостью, но вкуснее есть устрицы с маринованным луком.

L1008371 (2)

Соус Jamie​ 

  • 1 см корня имбиря
  • 1 маленький острый перчик
  • 30 мл рисового уксуса
  • сок лимона
  • кинза или петрушка 

L1000793 L1000794
Острый соус джейми назван так в честь Джереми Оливера, который его придумал.
Корень имбиря натереть на мелкой терке, перчик порезать как можно мельче. Добавить в уксус и сок лимона, украсить зеленью.
L1008379
Соус Tartar

  • 1 яйцо
  • 0,5 чайной ложки горчицы
  • 50 мл растительного масла (не оливкового)
  • лимонный сок
  • соль
  • маринованый огурец
  • 1 зубок чеснока

L1000779  L1000781  
 L1000785 L1000786
 Взбиваем в блендере все ингредиенты, кроме огурца и чеснока.  У вас получится домашний майонез. Очень мелко режем  или трем на мелкой терке маринованный огурчик и чеснок, соединяем с соусом. Тартар готов.  L1008373
А мой самый любимый вариант такой: просто полить устрицы соком лимона и капнуть сверху каплю острого соуса табаско. Зацепить нежное мясушко золотой устричной вилочкой, быстро бросить в рот (не думая "ааа, оно ж живое и пищит") и запить холодным шампанским! 
L1008369
Все. 
Больше писать не могу.
Пошла есть устрицы!

 
  
 

Поделиться:

15049 просмотров
Войдите:



3 комментария

Inna Donchenko16 октября 2015 21:23

Спасибо большое! Подробнее, наверное, и не опишешь)

Elena Zhor20 октября 2015 12:53

красиво)

оставить комментарий

Елена Крутогрудова

Секрет не в том, чтобы гоняться за бабочками. Ухаживай за своим садом - и они сами к тебе прилетят...  
Instagram
Facebook

Подписаться

must have

Метки



×

Авторизация


Выберите соцсеть для авторизации

Вы всегда можете отменить подписку на уведомления по ссылке в письмах уведомлений

×

Изменить фото



Загрузить изображение