Томатная passata (пассата) - бриллиант в итальянской кухне. Базовый рецепт без которого пицца - не пицца. Соусы для разных видов пасты, мяса, рыбы, заправка для борща, лобио..это все пассата.

Всем надо! Готовим. 

Пассата в классическом исполнении это всего лишь бланшированные помидоры в собственном соку, закатанные в жестяные или стеклянные банки. Основа основ итальянской кухни, доступный и простой соус, который можно купить в любом супермаркете (во всяком случае, в Украине). Каждая хозяйка перед добавлением пассаты в блюдо украшает ее на свой вкуc травами и специями.
 
 
Еще только середина августа, а я уже собираю со своего небольшого огородика большой урожай помидоров и базилика. Мы любим итальянскую кухню, поэтому пассата в нашем холодильнике и погребе есть всегда. Раньше бланшированные помидоры для детской пиццы я покупала, а для взрослых в спагетти болоньезе готовила острый соус сама.
В этот раз, думаю, обойдемся без промышленной пассаты, томатов уродило столько, что грех не приготовить заготовки нашего любимого соуса на год вперед.
Это не сложно! 
Пусть слово "консервация" вас не пугает! 
Не хотите возиться с банками, пассата чудесно переносит заморозку в герметичных зип-пакетах.  
Попробуйте один раз, и я уверена, про промышленные варианты пассаты вы быстро забудете)  
 

Ингредиенты

• 5 кг помидоров
• 1 головка молодого чеснока
• 2 стручка острого перца
• 1 большой пучок базилика
• соль
• растительное масло

Способ приготовления
Пассата бывает двух видов: однородное пюре и с кусочками томатов. Обычно я для соуса использовала крупные зрелые помидоры, от которых легко отходит шкурка. Снимала с них кожицу, резала на дольки и так запекала с травами.
Пока наши "бычье сердце" и "розовый гигант" только дозревают под солнышком на сочных ветках, в полной боевой готовности находятся сладкие помидоры черри всех цветов и размеров. Снимать шкурку с черри - сомнительное удовольствие, поэтому в этот раз я готовила томатное пюре. 
На вкусовые качества готового соуса это не повлияло. Но пюре готовить гораздо проще.

 
Моем  плоды, отрываем хвостики и складываем томаты в процессор с металлической насадкой для рубки мяса (как вариант - измельчаем в погружном блендере, перекручиваем на мясорубке, давим в соковыжималке). Шкурка перебивается, потом тушится и в блюде никак не ощутима.   
Выливаем пюре в емкость для запекания, у меня идеальный вариант - большая керамическая кастрюля Emile Henry.  
 
Выкладываем в процессор базилик, зубчики чеснока, острый перец без семян, доливаем пять столовых ложек любого растительного масла. Это тот случай, когда спокойно можно обойтись без extra virgin olive oil.
 
Смешиваем пюре и "песто", солим по вкусу, но от души. На этом этапе немного соуса можете охладить, в обед у вас будет уже готовый томатный суп гаспаччо. Только все не съешьте! Соблазн большой...так пахнет, так вкусно!
Вам может показаться, что солить такую вкусноту совсем не надо. Если соус съесть как летний суп, то можно обойтись и без "белой смерти", но при тушении солить необходимо: соль и масло в заготовках выступят натуральным консервантом.
 
Ставим кастрюлю на открытый огонь и доводим соус до кипения. 
Перекладываем емкость в духовку, запекаем соус на максимальной температуре под грилем до тех пор, пока не упарится лишняя жидкость. Каким по густоте хотите видеть свой соус - определите сами. 
В зависимости от сочности помидоров на запекание уйдет полтора-два часа. 
Мы готовили свою пассату на открытом огне в помпейской печке.
У кого есть своя печь, технология такая: соус можно не доводить до кипения, а сразу ставить кастрюлю внутрь печи подальше от огня. Крышкой ее не накрывать.  

Плотно закрываем только дверцу печи и проверяем через час готовность. 
 
Пробуем соус в процессе готовки. Если на ваш вкус в нем образовалось слишком много кислоты, нейтрализуем ее сахаром. Пробуйте, это ведь ваша кухня.  
На фото вы видите, насколько соус должен упариться. Из пяти килограммов помидоров готового продукта будет примерно два литра. Да. Расход большой.
По структуре эта пассата напоминает даже больше томатную пасту, чем соус, она получается очень концентрированной. Но зато она будет полностью натуральной и приготовленой по вашему вкусу.  

Я, кстати, долго не могла понять, почему томатные соусы и пасты так дешево стоят в магазине, ведь на них уходит столько плодов. Оказывается, на производстве никто естественным образом томаты не упаривает. Волшебный крахмал в качестве загустителя решает все проблемы. Особого вреда от него, конечно, нет, но и пользы никакой.

Далее для консервирования пассаты мы моем и стерилизуем банки (и крышки!). Это можно  делать в микроволновке, духовке и по-старинке в кастрюле с ситом. Пары минут достаточно. 
 
В горячие банки выкладываем горячий соус, наливаем сверху одну столовую ложку растительного масла, плотно их закрываем и переворачиваем.
Зачем переворачивать банки? 
Ответ очень простой: чтобы проверить качество закрутки. Если содержимое не выливается, все ок. 

Как я уже говорила, закатывать пассату в банки совсем не обязательно. В банках в прохладном месте пассата может храниться несколько лет, в пластиковой емкости, залитая маслом, она живет в течении месяца в холодильнике, а в замороженном виде в морозильной камере ее срок годности  - год.
Но, думаю, вы пассату израсходуете намного быстрее. ну...если, конечно, пиццу и спагетти любите))