×



Мостарда из красных перцев от Дарио Чеккини

Среда, 16.08.2017, 20:45, 10165, 15 комментариев

Узнать рецепт этого пикантного мармелада из сладких и острых перцев оказалось задачей не из легких. Коммерческая тайна, которую знаменитый итальянский повар и мясник в восьмом поколении Дарио Чеккини не торопится раскрывать восторженным фанатам.


В Италии мостардой называют совсем не горчицу, а густые соусы, мармелады, желе из летних овощей и фруктов, какие обычно подают к мясу и  разнообразным закускам - антипасти. Ни одна гурманская трапеза не обходится без изысканных соусов, подчеркивающих вкус основного блюда. 
Все, кто хотя бы раз попробовал  потрясающую, не похожую ни на что, остро-сладкую mostarda mediterranea (мостарда медитерранеа) от Чеккини, обычно задаются двумя вопросами: из чего она состоит? как ее приготовить дома? Ведь мы, к сожалению, не живем в тосканском Панзано, где у Дарио ресторан и мясная лавка...

Но кто ищет, тот всегда найдет. Рецепт своего безусловного хита Дарио умалчивает, но повар Джуди Divinacucina, которая придумала этот соус, работая у Чеккини еще 15 лет назад, выложила краткое изложение процесса создания мармелада на одном из итальянских кулинарных сайтов.       
 



Ингредиенты на 500 мл мостарды

  • 1 кг красного сладкого перца
  • 2 больших острых перца (любите остроту, берите больше)
  • 200 г сахара
  • 150-200 мл натурального винного уксуса
  • соль
  • пектин



Способ приготовления

L1000752 L1000753
При покупке перцев для мармелада, выбирайте крупные сочные плоды.
Промойте под проточной водой сладкий и острый перец, удалите сердцевину и семена, разрежьте на полоски. C острым перцем работайте в перчатках, иначе потом он будет жечь пальцы.

L1000754 L1000757
Выложите перцы в емкость для тушения. Мне кажется идеальным вариантом тажин с конусообразоной крышкой.
Смешайте перцы с сахаром и винным уксусом, перетрите их руками, посолите.

L1000759 L1000760 
Доведите до кипения, тушите первые 30 минут на среднем огне под крышкой.
L1000761 L1000762
L1000763 L1000764  
А потом уменьшите огонь до минимального и снимите крышку. 
L1000765 L1000766  
Периодически помешивайте перец, не давая ему поджариться. Если овощи еще твердоваты, а жидкости уже мало, добавляйте или воду, или винный уксус с сахаром. В середине процесса попробуйте блюдо, при необходимости откорректируйте сладость, кислоту и остроту на свой вкус.   
L1000767 L1000768  
Когда сок упарится на 2/3, перцы станут абсолютно мягкими, а их шкурка будет легко отходить от мякоти, выключите огонь.
На тушение в общей сложности уйдет примерно час-полтора, в зависимости от сочности и возраста овощей. 
L1000770 L1000772  
Выложите перцы в блендер или процессор, вылейте в него заcахаренный сок и на большой скорости взбейте до абсолютно гладкого состояния. Шкурка должна перебиться очень легко и не ощущаться.
L1000776 L1000778
Если вы планируете мостарду тут же съесть или хранить непродолжительное время в холодильнике,  на этом этапе рецепт можете закончить. Структура перечного мармелада после взбивания станет глянцевой и густой, значит он уже готов.

Но если вы планируете хранить деликатес как консервацию несколько месяцев и хотите усилить вид и вкус желе, переложите соус снова в тажин или сковородку, доведите до кипения, щедро посыпьте сверху пектином, хорошо перемешайте и проварите 1 минуту.
L1008322
После остывания  он окончательно примет структуру мармелада.L1008329
Если не съедите сразу, имейте в виду, mostarda mediterranea можно есть почти со всем. Идеальное сочетание - с любыми сырами и колбасами, тостами с маслом, жареным мясом и креветками на гриле. 
Приглашайте гостей на дружеский обед, угощайте этой вкуснотищей и предложите угадать: из чего она состоит? Наслаждайтесь произведенным эффектом!

Поделиться:

10165 просмотров
Войдите:



15 комментариев

Maryna Kashchenko24 сентября 2015 22:56

И снова огромное спасибо за рецепт! Завтра и сделаю! Как раз сегодня чудный перец купила!

Vlada Grigore25 сентября 2015 8:23

Я эту баночку от Дарио берегу со страшной силой.. рыдала когда горчица закончилась. Хотя наши голландцы не хуже горчичные соусы делают, это их специалитайт номер один. А какие именно ты перцы острые берешь, а то их у нас столько видов, не потеряться бы.

    Елена Крутогрудова25 сентября 2015 8:27

    Я брала два длинных и очень острых. Можно взять несколько маленьких, главное красных, а то потом не будет такого яркого цвета и не пережечь их при тушении, всегда должно быть достаточно сока, чтобы перцы в нем томились.
    Еще что. Не оставлять семена, они почему-то не перебиваются в блендере потом.
    И будет пахнуть уксусом, и вкус может быть более ярким, чем после перебивания. Надо пробовать. У меня с первого раза получился прямо идеал, точно Дарио мостарда.

      Vlada Grigore25 сентября 2015 12:33

      У нас похожего класса продаются замазки такие и много, их ввели в моду ещё с индонезийских колоний голландцы, с различной степенью «вырвиглаз», но эта всё равно особенная. Дарио, конечно, красавчик. Единственное о чём я очень жалею, что я не поехала в Амстердам, когда он на открытии колбасного маленького заводика целое шоу устраивал.. и главное для кого?!?! для публики, которая вообще понятие не имеет кто такой Дарио.. кроме как владельцы завода и магазина. А Дарио такое шоу устроил с мясом, барбекю на 500 человек готовил, и пел, и плясал.. шикарнейший не просто профессионал, но и шоумен.

        Елена Крутогрудова25 сентября 2015 12:38

        Вас надо познакомить! Он шикарный. Талантливый человек, щедрый, юморной, очень френдли. На бистека-обед не пробиться без записи. И всегда биток.

          Vlada Grigore25 сентября 2015 12:59

          Раскрою страшную тайну — Не всегда биток.. Мы летом туда звонили два раза хотели съездить, мест на каждый день было. Но по жаре лень в такую жару переться, когда там везде красота в еде; и качество упало и по мясу, и по зажарке, и по гарниру, на всех форумах об этом пишут. Даже в сезон не всегда всё забито. Голландцев наших парочку туда послала, прямо вот обязательно туда езжайте, им вообще не понравилось, типа, сидели бухие ирландцы, еда так себе.. Забито когда режут его одну корову в год или же когда просто своей компанией едешь, тогда я представляю как прикольно. А так сколько туда уже народу переездило, всегда места есть, два шоу в день заманаешься всех веселить. Но человек уникальный однозначно! Буду следить за его передвижениями, он часто летает на мастерклассы сюда, оказывается.

      Елена Крутогрудова25 сентября 2015 13:54

      Ну по пиисят евро отдавать за обед на человека…голландцы наверное ждут мишлена? А там рустикальная, самая простая и здоровая тосканская кухня, полусырое мясо, сырые овощи, соусы и столовое вино. Никаких выпендрежей, но все дико вкусно. Дарио сам давно не жарит и даже к людям не выходит. Только когда приезжают друзья или..блоггеры))

Элла Федорова25 сентября 2015 9:43

Спасибо, Леночка. Сегодня сделаю. Очень похоже на наш рецепт перцев в меду. Какая ты молодец! А фотография заглавная вообще- бомба.( И я не кричала — звала!)))))
А его протирать не нужно? Через сито ?

Татьяна Латышева8 октября 2015 1:19

Спасибо большое за чудесный рецепт. Приготовила—очень понравился))).

Maryna Kashchenko14 октября 2015 20:50

Это просто чудо какое-то. В итоге делала мостарду трижды.)

Natalia Silivanova12 ноября 2015 12:04

Лена, спасибо за рецепт. У меня как раз оставалась чайная ложка этого соуса. Теперь хватит на несколько месяцев.

оставить комментарий

Елена Крутогрудова

Секрет не в том, чтобы гоняться за бабочками. Ухаживай за своим садом - и они сами к тебе прилетят...  
Instagram
Facebook

Подписаться

must have

Метки



×

Авторизация


Выберите соцсеть для авторизации

Вы всегда можете отменить подписку на уведомления по ссылке в письмах уведомлений

×

Изменить фото



Загрузить изображение