×



Мильфей с малиной и кремом patissiere

Четверг, 13.06.2013, 09:08, 40094, оставить комментарий

Мильфей (или Мильфёй) - это не только классика камасутры, поза "женщина сверху", но и классика французской кухни.
Всеми любимый торт-наполеон наоборот. Во Франции это не торт, а прямоугольное пироженое. Слоев в отличии от нашего доморощенного советского лакомства не множество, а всего два или три. В мильфее слои тонкие и хрустящие, а не мягкие, пропитанные жирным маслянисто-заварным кремом и тающие во рту - как мы привыкли.
Мильфей часто делают с ягодами и фруктами, я больше всего люблю с малиной. 

 

L1080311

Ингредиенты
3 пласта слоеного теста 20Х30 см 
300 граммов малины

Крем Patissiere: 
500 мл молока 2,5%  жирности
5 яиц (среднего размера, вес одного яйца 60 граммов)
200 граммов сахара
1 пакетик ванильного сахара или 1 стручок ванили
50 граммов крахмала

Способ приготовления: 

Размораживаем слоеное бездрожжевое тесто.
Да, я его сама не пеку. Могу купить хорошее и не вижу смысла мучиться с раскатками-заморозками.
Я покупаю тесто "Вiденьски булочки", на упаковке так и написано "для наполеону". Тонкие пласты проложены пекарской бумагой и размораживаются всего 15 минут.

Тесто выкладываем на противень, накрываем сверху пергаментом и на него осторожно ставим второй противень.

Выпекаем в духовке, нагретой до 200 градусов, в таком состоянии. Это нам нужно для того, чтобы тесто не поднялось, а сохранило форму тонкого и хрустящего листа.

Через 20 минут выключаем духовку, достаем коржи и охлаждаем. Мне этого времени хватило, чтобы испечь трехмиллиметровые листы (в замороженном виде), если тесто у вас потолще, время выпекания может увеличиться на 10-15 минут. 

Приступаем к готовке заварного крема "патисьер".

Доводим до кипения 250 мл молока, добавляем в него пакетик ванильного сахара. Выключаем.

Взбиваем яйца с сахаром до однородности.

Добавляем крахмал, перемешиваем до исчезновения комков.

Тонкой струйкой вливаем в массу оставшееся некипяченое молоко - то же 250 мл.
Перемешиваем. Переливаем массу в кастрюлю с кипяченным, остывшим молоком.

Крем начинаем доводить до кипения на маленьком огне, непрерывно помешивая. Пока он будет жидкий, взбиваем его венчиком.

Как только начнет загустевать, откладываем в сторону венчик и перемешиваем его силиконовой лопаткой. Круговыми движениями соскребаем крем со стенок и дна. Не останавливайтесь и не ленитесь, отнеситесь к этому процессу серьезно. Если крем пригорит, горелыми частицами вы испортите торт и все впечатление.

Загустевший крем охлаждаем. Плотно накройте миску  пищевой пленкой.
Во-первых, чтобы исключить доступ воздуха к крему, иначе он возьмется коркой. Во-вторых, чтобы не искушать домашних животных.
История знает примеры, когда наглые бородатые цвергшнауцеровские морды, пока не видит хозяйка, с удовольствием снимали пробу с французского деликатесика.  
Выше я вам описала классический французский рецепт заварного крема "патисьер", которым начиняют пирожные, тарталетки и эклеры.
По структуре в готовом виде он достаточно плотный, настолько, чтобы не вытекать из изделий.
Но гораздо более нежным и вкусным он становится, если в холодный патисьер добавить размягченное сливочное масло  и особенно, хоть это и неправильно по технологии, сгущенное молоко. На это количество нужно 100 граммов и 50 мл соответственно, но вы в процессе пробуйте по вкусу.

Структура крема до масла и сгущенки изменится с такой....

....до такой.
Если крем получился жидким, ставьте его в холодильник, пока не загустеет масло.
Приступаем к украшению торта.
 Нам понадобится кондитерский мешок. Если у вас его нет, срежьте уголок в прочном полиэтиленовом пакете. Набираем в пакет заварной крем. Чтобы он не выливался из насадки, зажимаем пакет у основания резинкой или зажимом.

В произвольном порядке на лист теста выдавливаем капли заварного крема. Вы можете выложить крем и ложкой, ничего страшного не случится, но так, мне кажется, готовый результат гораздо эстетичнее.

Накрываем вторым пластом и делаем следующий этаж.

В пустоты выкладываем малину.
Украшаем мятой, мелиссой, любыми освежающими травами, посыпаем сахарной пудрой.
Классический мильфей чаще всего делается с клубникой внутри слоев и снаружи. Но как любые изделия с начинкой из свежих ягод, такие торты долго не живут. Их нужно несколько часов охладить в холодильнике  и съесть в тот же день. На утро они уже совсем не такие вкусные.

Если вы не хотите за один день радостно наесть себе килограмм целлюлита,  а планируете растянуть удовольствие от мильфея хотя бы на несколько роскошных завтраков, кладите ягоды только сверху для декора. Малину можно заменить земляникой и голубикой, хорошо бы, чтобы ягоды были крепкими, сухими (ягоды не моются - все это знают?) и не растекались. Тогда срок годности вашего шедевра на пару суток дольше ( в моем холодильнике +1 градус, если нет гостей, мучаем один торт как правило два-три дня).

Если у вас нет вообще никаких ягод, делайте мильфей без них. Тогда остатками крема смажьте его бока, засыпьте их миндальными хлопьями а верх фисташковой крошкой. На второй день у вас будет советский наполеон. ))

Это все я вам рассказывала про торт-мильфей.
Но гораздо больше в нашей семье любят вариант мини-мильфеев: крохотных пирожных, буквально на один укус. Фуршетный вариант. Чем хорош: заготовки из теста и крем можно сделать накануне, а за пару часов до прихода гостей, не суетясь, легко и быстро собрать компоненты в пирожные.
Их много не съешь. И еще крем на платье не капает. И крошки мимо тарелки не сыпятся. И ты не мучаешься вопросом, режут мильфей ножом или нет? 
Смотрите, как делаем.

Пласты слоеного теста с помощью круглой формочки 3 см в диаметре (подойдет любая рюмка) нарезаем на круги.

Выпекаем их также с прессом. 15 минут будет достаточно, не сожгите.

Охлаждаем. Это снимала вечером.

Продолжила утром.
Выдавливаем крем на тарталетки, оставляя немного места по бокам. Не переусердствуйте с кремом и не слишком пытайтесь выдавить красиво, мы сверху его прихлопнем ягодой, так что ваши старания все равно  будут не видны.

Ну а дальше вы знаете: выкладываем на крем по малинке, посыпаем сахарной пудрой.

L1080647

Украшаем мятой. Охлаждаем, выносим пораженным гостям и загадочно улыбаемся.

У меня все, кто пробовал этих малышей, спрашивали одно: в какой из киевских патиссерий пекут такое чудо?
PS Думаю, всем понятно, что если мы делаем мини-вариант, то мы берем в два раза меньше теста и составляющих на крем? ;)

Поделиться:

40094 просмотров
Войдите:

Елена Крутогрудова

Секрет не в том, чтобы гоняться за бабочками. Ухаживай за своим садом - и они сами к тебе прилетят...  
Instagram
Facebook

Подписаться

must have

Метки



×

Авторизация


Выберите соцсеть для авторизации

Вы всегда можете отменить подписку на уведомления по ссылке в письмах уведомлений

×

Изменить фото



Загрузить изображение