×



Котлеты из кальмара. Мануал по чистке моллюсков

Понедельник, 30.03.2015, 20:26, 10025, оставить комментарий

В 100 граммах кальмара содержится 18 грамм белка и всего 92 калории. Незаменимый продукт при любой диете - можно есть в неограниченных количествах и не толстеть, так как для переваривания этого моллюска организм тратит больше калорий, чем получает. И как их не любить после этого? 

А самое мое любимое блюдо из кальмара, это конечно же, котлеты, которые мой муж Слава готовил еще двадцать пять лет назад, когда ходил в кругосветки, как шеф-повар архангельского тралового флота. 

Он говорит, что самое важное - это купить крупные охлажденные (не замороженные) неочищенные кальмары. Теперь объясняю почему нам нужны именно неочищенные.
Крупные удобнее чистить. Замороженные неочищенные чистить будет сложнее, кроме того, они в фарше дадут очень много воды. А неочищенные нужны для того, чтобы котлеты у вас в принципе получились. Красивые белые кальмары, которые чаще всего можно встретить в магазинах, подвергаются процедуре бланширования, их обдают кипятком или паром, в результате чего белок сворачивается. Котлета, приготовленная из бланшированного кальмара, просто развалится на сковородке на составляющие.
Основные принципы уяснили, приступаем к процессу.
 




Ингредиенты: 

• 1 кг неочищенных кальмаров

• 1 крупная луковица

• соль, смесь перцев (черный, белый, розовый)

 




Способ приготовления:

Очищаем кальмары. Мастер-класс от шефа прилагается.

Кладем кальмар спинкой к разделочной доске. Определить спинку просто: по ней проходит позвоночная стрелка.

Разрезаем его по брюшку.

Удаляем позвоночную стрелку.

Зачищаем от внутренностей.

Переворачиваем кальмар. Придерживая одной рукой тушку, другой снимаем с нее кожу.

Снимается легко.

Зачищаем хвостик.

Складываем очищенные тушки в миску, накрываем пленкой, ставим в морозилку на час.
Вы можете полностью заморозить кальмары, хранить их в таком виде хоть полгода, и из этой заготовки сделать котлеты, когда возникнет желание.

Если желание не пропало в тот же день, достаем подмороженные тушки и перекручиваем с луком в мясорубке с насадкой  в мелкие дырочки. Вкуснее будет, если перекрутите два раза. Перетирать через сито не надо (ура!).

Подмораживать кальмары нужно для того, чтобы белок под воздействием трения в мясорубке не свернулся. Визуально вы это не заметите, но если белок свернется, котлеты просто развалятся на сковородке. Это касается, кстати, не только кальмаров, но и любой рыбы, а также мяса. Любой белок лучше перекручивать в мясорубке слегка подмороженным.  
Готовый фарш солим и перчим по вкусу, смешиваем.
Добавлять яйцо в небланшированные кальмары не нужно, яйцо вытягивает влагу при термообработке.

Мокрыми руками делим фарш на порции.

Формируем котлетки овальной формы.

Жарим на растительном масле на большом огне в течении двух-трех минут до золотистого цвета. Чем меньше термообработка морепродуктов, тем нежнее их вкус. 


Даже на слегка обжаренных котлетах могут появиться черные вкрапления, не пугайтесь, это зажаривается сок.

В финале жарки уменьшаем огонь и закрываем  сковороду крышкой, что создаст внутри парниковый эффект, котлетки станут пышными и аппетитными. 
На гарнир идеален легкий салат. Абсолютно здоровое питание.
Мне захотелось спаржи. Отвариваем стебли в подсоленной виде полторы минуты (молодая спаржа), выкладываем в миску с ледяной водой, так спаржа не утратит ярко-салатовый цвет.
Часть спаржи смешиваем с 20 мл сливок любой степени жирности, перебиваем в погружном блендере с насадкой для мяса, и за двадцать секунд получаем чудесный спаржевый соус.

Поделиться:

10025 просмотров
Войдите:

Елена Крутогрудова

Секрет не в том, чтобы гоняться за бабочками. Ухаживай за своим садом - и они сами к тебе прилетят...  
Instagram
Facebook

Подписаться

must have

Метки



×

Авторизация


Выберите соцсеть для авторизации

Вы всегда можете отменить подписку на уведомления по ссылке в письмах уведомлений

×

Изменить фото



Загрузить изображение