Бефстроганов - тушеное мясо со сметанной подливой - имеет столько версий своего изобретения, сколько и вариантов приготовления.

Немного из истории продукта.

Популярное второе блюдо русской кухни - бефстроганов - придумал в 1871 году личный повар графа и губернатора Новороссийской губернии Александра Строганова.

Строганов жил в Одессе, был богатым человеком, и, как все обеспеченные люди того времени, занимался определенным видом благотворительности - создал бесплатные общие столы, при которых мог трапезничать хоть каждый день любой мало-мальски прилично одетый человек. А так как граф в своем преклонном возрасте остался без зубов и не мог жевать, повар позаботился о хозяине и придумал блюдо с мелко нарезанными кусочками мяса и густым питательным соусом. Блюдо получилось очень вкусным, дешевым в приготовлении, но самое важное: мясо было настолько нежным, что просто таяло во рту. Оно настолько полюбилось не только графу, но и посетителям общих  столов, что благодарные одессы дали блюду имя своего благодетеля и утащили рецепт в народ.
В советское время по причине дешевизны и легкости приготовления бефстроганов стал главным хитом советского общепита, а сейчас  совершенно заслуженно считается классикой русской кулинарии.
Готовить его достаточно просто, нужно только это знать, как это делать правильно.

Самое главное в бефстроганов - выбрать правильное мясо.

Для его приготовления используют телятину или говядину. Это одно из немногих блюд, где красное мясо говядины, - ценннейший продукт по содержанию белка, железа и цинка, необходимых для повышения уровня гемоглобина и иммунитета, - максимально проявляет свои полезные и вкусовые качества. К тому же жира в говядине даже меньше, чем в курице, особенно откорменной на гомонах и кукурузе.
Я люблю готовить бефстроганов именно из говядины, с ней вкус блюда получается более насыщенный.  С телятиной - более нежный.  Но какое бы мясо вы не выбрали, покупайте только филезную часть или вырезку из заднепоясничной части туши. Меньше всего подходит жесткая тазобедренная часть. Также мой вам совет: не покупайте красиво разрезанное на полосочки и упакованное в вакуумные упаковки мясо для бефстроганов, в эти наборы как раз и идет самое жесткое мясо.

Классический вариант приготовления бефстроганов доподлинно неизвестен. Каждая хозяйка трактует его по-своему.

Я училась готовить это блюдо методом проб и ошибок, и какой только чуши не начиталась в интернете:

•  вначале нужно обжаривать до хрустящей корочки лук, а потом добавлять мясо.  
• и наоборот в течении пяти минут нужно обжарить мясо до золотистого цвета (за пять минут в нем даже сок не выпарится), а потом добавлять другие составляющие.
• мясо и лук лучше готовить во фритюре.
• в блюдо нужно добавлять грибы, особенны хороши бюджетные шампиньоны.
• тушить бефстроганов нужно 20 минут максимум, иначе вы убьете вкус блюда.

Я во все это верила! И все это делала. Теперь могу сказать одно - не повторяйте моих ошибок.
Я, конечно, ни на что не претендую, а просто кормлю свою семью. Благодаря здравому смыслу и интуиции, я определила для себя оптимальный по физическим затратам и компонентам вариант приготовления этого блюда, который навсегда прописался в нашей домашней кулинарной книге. И, вы знаете, что-то мне подсказывает, что он еще не самый плохой.

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьей или телячье вырезки или филейной части
• 4 луковицы среднего размера
• 500 мл свежей сметаны максимального процента жирности (я использую домашнюю)
• специи: соль, перец, душистый перец, лавровый лист, гвоздика. 

Способ приготовления: 

Подготавливаем мясо. Режем филе вдоль волокон на стейки толщиной не более 1 см. Срезаем все пленки и жир. Если у вас вызывает сомнение мягкость мяса, можете его немного отбить. Режем стейки поперек волокон тонкой соломкой. Режем лук полукольцами.

Мясо кладем на разогретую и смазанную маслом сковородку. На нашей плите уверенный огонь, мы его пока не убавляем. Я в процессе готовки включила таймер и вычислила, что все этапы предварительного приготовления занимали в среднем по 10 минут. Сначала упариваем сок, не перемешивая мясо. 10 минут. После того, как жидкость ушла, переворачиваем мясо и томим его с другой стороны. 10 минут, и не трогаем.

Нам нужно, чтобы оно по-чуть чуть начало прихватываться. Пошел приятный мясной аромат - убавляем огонь и начинаем помешивать, мясо должно равномерно позолотеть. 10  минут. Добавляем лук. Если сковородка суховата, добавляем примерно 100 граммов воды и доводим до кипения в сковородке. Можете накрыть мясо с луком крышкой, но тогда часто на него посматривайте. Оно не должно пригореть. Тушим 10 минут.

Когда лук станет не только прозрачным, но и приобретет такой же золотистый оттенок, как мясо, перекладываем массу в емкость для тушения, у меня это большой  тажин.

Добавляем туда пол-литра сметаны, доливаем немного воды, примерно на 1 см выше уровня мяса (она потом выпарится, но соус станет нужной консистенции и не подгорит). Доводим до кипения.

Самое время солить, перчить, добавлять специи. Я не люблю в бефстроганов никаких посторонних вкусов. Только лавровый лист, душистый горошек, гвоздика. На большой тажин добавляю всего по 4 штучки. Так у соуса получается гармоничный пряный вкус.

Пробуем последний раз соус на вкус, убеждаемся, что он достаточно приятен и ставим емкость для запекания в духовку.

Я бефстроганов запекаю как минимум час, а часто дольше, зависит от "возраста" мяса. Но я люблю, чтобы тушеное мясо доходило до степени мягкости, которое можно охарактеризовать как " распадалось на волокна")  

Если вы будете готовить бефстроганов в тажине больше двух часов, как я, оно станет таким нежным, что просто растает во рту!

 Попробуйте!